같은 닭고기라도 튀기느냐, 찌느냐에 따라 체내에 쌓이는 당독소(AGEs) 양이 최대 10배까지 차이 납니다. 저는 이 사실을 알고 나서 꽤 오래 멍했습니다. 탄수화물 줄이고 단백질 열심히 챙겨 먹었는데, 정작 그 단백질을 구워 먹으면서 스스로 몸을 망치고 있었던 셈이니까요.마이야르 반응, 맛있는 갈색의 배신직화구이 고기에서 나는 그 고소한 불맛, 치킨 껍질의 바삭한 식감. 이 모든 것이 마이야르 반응(Maillard Reaction)의 결과입니다. 여기서 마이야르 반응이란 고온에서 아미노산과 당이 결합해 갈색 물질과 향미 성분을 만들어내는 화학반응을 말합니다. 문제는 이 과정에서 외인성 최종당화산물(AGEs)이 대량으로 생성된다는 점입니다.저도 한때는 주말마다 삼겹살 직화구이, 퇴근 후 후라이드 치킨이 ..